BBQ Best
Brisket, ribs, pulled pork, legni, temperature e stili regionali: tutto quello che serve per capire il vero barbecue low & slow, cucinarlo a casa e sapere dove assaggiarlo.
Tecnica
Legni per affumicare: hickory, ciliegio, quercia, melo, mesquite
Quale legno usare per affumicare: carattere di hickory, quercia, ciliegio, melo e mesquite, abbinamenti con manzo, maiale, pollo e pesce, ciocchi o chips.
Temperature e tempi per lo smoker: la tabella pratica
Tabella di temperature e tempi per lo smoker: pit tra 107 e 135 °C, temperature al cuore di brisket, costine, pulled pork, pollo e salsicce, come misurarle.
Bark e smoke ring: cosa sono e come si ottengono
La crosta scura (bark) e l'anello rosato (smoke ring) del barbecue: la chimica che li crea, come ottenerli in casa e perché non sono la misura di tutto.
Smoker, kamado o kettle: quale scegliere per iniziare
Offset, kamado, kettle, pellet o bullet: pro e contro di ogni smoker per fare barbecue low & slow a casa, quanto costano in fatica e cosa serve davvero.
Tagli e ricette
Brisket texano: taglio, cottura di 12–16 ore, stallo e crutch
Guida al brisket texano: scegliere e rifilare il taglio, rub sale e pepe, pit a 110–125 °C, gestire lo stallo con il Texas crutch e farlo riposare bene.
Pork ribs: spare ribs, baby back e metodo 3-2-1
Spare ribs o baby back? Come preparare le costine di maiale, quando usare il metodo 3-2-1 o il 2-2-1 e quali test usare per capire se sono pronte.
Pulled pork: spalla di maiale, temperature e come sfilacciarla
Come fare il pulled pork: quale taglio di spalla chiedere, rub, pit a 110–120 °C, stallo, cuore a 93–96 °C, riposo e sfilacciatura con forchette o guanti.
Salse BBQ e rub: differenze regionali e ricetta del dry rub
Rub secchi e salse barbecue: le differenze tra Texas, Kansas City, Memphis e Carolina, le proporzioni di un dry rub base e due salse da fare in casa.
Contorni del barbecue: coleslaw, mac and cheese, cornbread
I contorni classici del barbecue americano: coleslaw, mac and cheese, pannocchie, baked potato e cornbread, con ricette base e abbinamenti con le carni.
