Stili regionali del BBQ: Texas, Kansas City, Memphis, Carolina

Dire "barbecue americano" è un po' come dire "cucina italiana": dietro c'è una mappa di tradizioni locali, ciascuna con la sua carne, il suo legno e la sua salsa. Quattro scuole sono considerate i pilastri: Texas, Kansas City, Memphis e Carolina. Conoscerle aiuta a leggere un menù e a capire cosa si sta mangiando.

Texas: il regno del manzo

Il Texas è grande e ha più di uno stile, ma quello che ha conquistato il mondo è il Texas centrale, nato nei mercati della carne delle comunità di immigrati tedeschi e cechi.

• Carne: soprattutto manzo. Il brisket è il re, accanto a beef ribs (costine di manzo enormi), salsicce e costine di maiale.
• Rub: sale e pepe nero grosso, a volte aglio. Nient'altro.
• Legno: quercia (post oak), fuoco indiretto in grandi smoker offset.
• Salsa: spesso assente o servita a parte, sottile e poco dolce. Mettere la salsa su un brisket ben fatto, in certi locali, è quasi un'offesa.
• Servizio: carne a peso su carta da macellaio, pane bianco in cassetta, cipolla cruda, sottaceti, jalapeño.

Gli altri stili texani: l'East Texas, più vicino alla tradizione del Sud, con hickory, maiale e manzo tritato in salsa dolce; il South Texas con la barbacoa di influenza messicana; il West Texas "cowboy", con cottura più diretta su mesquite.

Kansas City: un po' di tutto, e tanta salsa

Kansas City è il crocevia del barbecue: storicamente legata ai grandi mercati del bestiame, ha assorbito influenze da tutti gli altri stili.

• Carne: tutte. Manzo, maiale, pollo, salsicce, persino montone.
• Rub: dolce e speziato, con paprika e zucchero di canna.
• Legno: hickory soprattutto, anche quercia.
• Salsa: la vera firma. Densa, dolce, a base di pomodoro e melassa, con aceto e spezie. È il modello di quasi tutte le salse BBQ industriali.
• Piatto simbolo: i burnt ends, cubetti ricavati dal point del brisket, riaffumicati e glassati con la salsa fino a diventare caramellati.

Memphis: la città delle costine

Memphis, sul Mississippi, è la capitale del maiale: costine e spalla, quest'ultima servita sfilacciata nel panino con coleslaw.

• Costine "dry": solo rub, spesso spolverato di nuovo a fine cottura. Paprika, aglio, cipolla, pepe, sedano, zucchero.
• Costine "wet": spennellate di salsa durante la cottura, a base di pomodoro, più acidula di quella di Kansas City.
• Legno: hickory, a volte legni da frutto.
• Tradizione: ogni maggio Memphis ospita una delle gare di barbecue più famose degli Stati Uniti, dedicate soprattutto al maiale.

Carolina: maiale e aceto

Le due Carolina sono la culla storica del barbecue americano e l'unica regione dove la salsa all'aceto domina.

North Carolina ha due scuole:

• Eastern style: si affumica il maiale intero (whole hog), poi carne e pelle vengono tritate e condite con una salsa di aceto di mele, peperoncino e pepe, senza pomodoro.
• Lexington o Piedmont style: si usa solo la spalla, e la salsa all'aceto contiene un po' di ketchup o pomodoro. Il coleslaw è rosso, condito con la stessa salsa.

South Carolina aggiunge la famosa salsa alla senape (Carolina gold), giallo vivo, dolce e pungente, legata alle comunità di origine tedesca della regione.

Gli outsider

• Alabama: celebre la white sauce, a base di maionese, aceto e pepe, nata per il pollo affumicato.
• Kentucky: tradizione del montone affumicato con salsa scura a base di Worcestershire.
• St. Louis: costine rifilate nel taglio che porta il suo nome e grigliate, spesso in salsa.

Tabella riassuntiva

Cosa ordinare per riconoscerli

Nei locali di barbecue fuori dagli Stati Uniti gli stili si mescolano, ma alcune scelte rivelano l'impostazione. Se il brisket è protagonista, cotto a lungo con legno e servito senza essere annegato nella salsa, siete dalle parti del Texas. Se le costine sono glassate, siete più vicini a Kansas City e Memphis "wet". Se trovate pulled pork con coleslaw nel panino, è un omaggio alle Carolina.

A Milano Roadside ha un'anima chiaramente texana: brisket e beef ribs cotti 16 ore con legno di ciliegio negli smoker a legna, i due tagli simbolo del Texas centrale, a cui si affiancano le pork ribs glassate (7 ore con hickory, più nello spirito di Kansas City e Memphis) e il pulled pork da 16 ore nei panini. Un tour degli Stati Uniti in un solo menù, con birre artigianali e alla spina per accompagnare.