Salse BBQ e rub: differenze regionali e ricetta del dry rub

Rub e salse sono la parte più "personale" del barbecue: ogni pitmaster ha la sua miscela e la difende con un certo orgoglio. Ma le basi sono poche e chiare, e con qualche proporzione giusta si fanno in casa versioni migliori di quasi tutte le salse da supermercato.

Rub: cosa fa davvero

Il rub è una miscela secca di sale e spezie strofinata sulla carne prima della cottura. Ha tre funzioni:

• Condire: il sale penetra lentamente nella carne, soprattutto se il rub viene applicato ore prima.
• Costruire il bark: spezie, zuccheri e pepe formano la crosta insieme al fumo e al grasso.
• Dare colore: paprika e zucchero scuriscono la superficie.

Il rub non "sigilla" nulla e non penetra per centimetri: lavora in superficie, ed è per questo che sui tagli grandi va applicato generoso.

Le famiglie di rub

• Texas (dalmata): sale e pepe nero grosso, a volte aglio. Per brisket e beef ribs.
• Memphis: paprika, aglio, cipolla, pepe, sedano in polvere, senape, un po' di zucchero. Per costine dry.
• Kansas City: più dolce, con molto zucchero di canna e paprika. Per costine e pollo.
• Rub per pollame: erbe, aglio, paprika, scorza di limone.

Ricetta: dry rub base per maiale

Per circa 10 cucchiai, abbastanza per due carré di costine o una spalla:

• 3 cucchiai di paprika dolce (affumicata se vi piace, ma con misura)
• 2 cucchiai di zucchero di canna scuro
• 1,5 cucchiai di sale fino
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato grosso
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1 cucchiaino di cumino
• ½ cucchiaino di peperoncino (cayenna o chipotle)

Mescolate bene, rompendo i grumi di zucchero. Si conserva in un barattolo chiuso, al buio, per alcuni mesi.

Come usarlo: velo di senape o olio sulla carne, rub su tutti i lati fino a coprirla senza strati spessi, almeno 30 minuti di riposo (meglio una notte per la spalla).

Varianti: per il manzo togliete lo zucchero e aumentate pepe e sale; per il pollo aggiungete timo e scorza di limone essiccata. Se cuocete sopra i 135–150 °C riducete lo zucchero, che altrimenti brucia.

Salse: le quattro scuole

Kansas City: densa e dolce

È la salsa che quasi tutti immaginano: rossa, lucida, appiccicosa.

Ricetta base (circa 500 ml):

• 400 g di passata di pomodoro o 250 g di ketchup
• 80 g di zucchero di canna scuro
• 2 cucchiai di melassa (o miele scuro)
• 80 ml di aceto di mele
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
• 1 cucchiaino ciascuno di paprika, aglio e cipolla in polvere, senape in polvere
• sale e pepe

Sobbollite 20–30 minuti finché nappa il cucchiaio. Va spennellata solo alla fine della cottura perché lo zucchero brucia.

Carolina orientale: aceto e peperoncino

Liquida, piccante e acida, per tagliare il grasso del maiale sfilacciato.

• 250 ml di aceto di mele
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
• 1 cucchiaino di sale, ½ di pepe nero

Mescolate e lasciate riposare un giorno. Aggiungendo un paio di cucchiai di ketchup avete lo stile Lexington.

South Carolina: senape

La Carolina gold: senape gialla, aceto di mele, zucchero di canna o miele, un po' di Worcestershire e pepe. Perfetta con maiale e salsicce.

Texas: sottile e poco dolce

Spesso più un "sugo" che una salsa: brodo o fondo di cottura del brisket, un po' di pomodoro, aceto, cipolla, peperoncino. Si serve a parte.

E poi: Alabama white sauce

Maionese, aceto di mele, rafano, pepe e un po' di limone. Nata per il pollo affumicato, va bene anche sul pulled pork.

Quando usare la salsa

• Durante la cottura: le salse sottili all'aceto si usano anche come mop, spennellate per bagnare la carne.
• A fine cottura: le salse dolci si usano per glassare, 2–3 mani sottili negli ultimi 20–30 minuti.
• A tavola: sempre a parte. Una carne ben affumicata deve poter essere assaggiata anche da sola.

Abbinamenti rapidi

La prova a tavola

Le Pork Ribs di Roadside a Milano sono un buon esempio di costina glassata: glassate e cotte 7 ore con hickory negli smoker a legna, servite con cavolo rosso croccante che pulisce il palato. Il brisket, invece, è cotto 16 ore con ciliegio, nello spirito texano in cui conta prima di tutto la carne. Da provare con una delle birre artigianali in carta, come la Icarus IPA. Tutto sul menù.