Pork ribs: spare ribs, baby back e metodo 3-2-1

Le pork ribs sono il piatto con cui quasi tutti iniziano a fare barbecue: costano meno di un brisket, cuociono in un pomeriggio e perdonano qualche errore. Ma per passare da "costine buone" a costine da competizione bisogna capire che tipo di costata si ha in mano e come cambia la cottura.

Spare ribs e baby back

Baby back ribs (o loin back): vengono dalla parte alta del costato, vicino alla lombata. Le ossa sono più corte e curve, la carne è più magra e tenera. Un carré pesa di solito intorno a 1 kg o poco meno e cuoce più in fretta.

Spare ribs: vengono dalla parte bassa del costato, verso la pancia. Sono più lunghe, piatte, più ricche di grasso e di connettivo, quindi più saporite ma bisognose di più tempo. Spesso si rifilano in stile St. Louis: si elimina la parte cartilaginea in fondo (le punte, rib tips) e si ottiene un rettangolo regolare che cuoce in modo uniforme.

In macelleria: le baby back corrispondono alla costata di lombo, le spare alle costine della pancia o "costine intere". Chiedete il carré intero, non tagliato a pezzi.

La preparazione

1. Togliete la membrana sul lato delle ossa: sollevatela con la punta di un coltello, afferratela con un foglio di carta da cucina e tiratela via in un solo pezzo. Se resta, diventa gommosa e blocca il rub.
2. Rifilate i lembi di carne che sporgono e il grasso in eccesso.
3. Applicate un velo leggero di senape o di olio come "colla" (facoltativo: il sapore della senape sparisce in cottura).
4. Distribuite il rub su entrambi i lati e lasciate riposare 30–60 minuti mentre lo smoker si stabilizza.

Il metodo 3-2-1

È lo schema più famoso per le spare ribs, con il pit intorno a 107–110 °C:

• 3 ore affumicatura diretta, carne scoperta, finché la crosta prende colore.
• 2 ore avvolte nell'alluminio, con un po' di liquido (succo di mela, burro, zucchero di canna, miele): la carne brasa e si intenerisce.
• 1 ora scoperte, spennellate di salsa se vi piacciono glassate, per asciugare e laccare la superficie.

Per le baby back la versione corretta è 2-2-1 o persino 2-1-1, perché il taglio è più piccolo e magro.

Il 3-2-1 è un ottimo punto di partenza, ma produce costine molto morbide, quasi "fall off the bone". Nelle gare di barbecue americane si cerca invece una carne che si stacchi con un morso netto lasciando l'impronta dei denti, senza scivolare via dall'osso da sola. Se preferite questo risultato, accorciate la fase avvolta a 1–1,5 ore o saltatela del tutto e cuocete sempre scoperto: servirà più tempo, ma la crosta resterà più compatta.

Quando sono pronte

Il termometro aiuta poco, perché le costine sono sottili e piene di ossa. Indicativamente la carne tra le ossa è a 88–96 °C. I pitmaster usano tre test:

• Bend test: sollevate il carré dal centro con una pinza. Se si piega fino quasi a spezzarsi e la superficie si crepa, è pronto.
• Ossa scoperte: la carne si ritira lasciando scoperta la punta delle ossa per circa mezzo centimetro.
• Stecchino: entra tra le ossa senza resistenza.

Glassatura

Se volete costine glassate, la salsa va solo alla fine: contiene zucchero e brucia facilmente. Due o tre mani sottili negli ultimi 20–30 minuti, lasciando che ognuna si fissi prima della successiva, danno una lacca lucida e non appiccicosa. Lo stile Memphis "dry" rinuncia del tutto alla salsa e insiste sul rub.

Legno

Il maiale ama i legni da frutto e l'hickory. Hickory dà un profilo deciso e affumicato; melo e ciliegio sono più dolci e delicati. Un mix di hickory e ciliegio è un compromesso molto equilibrato.

Errori frequenti

• Lasciare la membrana.
• Pit troppo caldo: le costine sono sottili e si asciugano in fretta.
• Salsa troppo presto: si carbonizza.
• Tagliarle subito: anche le costine beneficiano di 10 minuti di riposo.
• Seguire il 3-2-1 alla lettera con le baby back: diventano pappa.

Assaggiarle prima di farle

Una costina ben affumicata dice più di mille ricette. Le Pork Ribs di Roadside a Milano sono costine di maiale glassate cotte 7 ore con legno di hickory negli smoker a legna, servite con cavolo rosso croccante: sette ore, più del doppio del classico 3-2-1, sono un buon esempio di cosa significhi prendersi tutto il tempo che serve. Per chi preferisce il manzo ci sono le Beef Ribs, 16 ore con legno di ciliegio. Le trovate sul menù di Roadside; per una cena tra amici conviene prenotare.