Pulled pork: spalla di maiale, temperature e come sfilacciarla

Il pulled pork è il piatto più generoso del barbecue americano: un grosso pezzo di spalla di maiale cotto così a lungo da poter essere sfilacciato con due forchette, poi servito in un panino morbido con coleslaw e salsa. È anche il più indulgente con i principianti, perché la spalla è ricca di grasso e connettivo e tollera bene qualche oscillazione di temperatura.

Il taglio giusto

Negli Stati Uniti si usa il Boston butt, che nonostante il nome è la parte alta della spalla anteriore. In Italia corrisponde grosso modo alla coppa con parte della spalla, possibilmente con l'osso (la paletta). Chiedete al macellaio:

• un pezzo intero di 3–4 kg, meglio con osso;
• con la sua copertura di grasso, senza legature strette.

L'osso non è indispensabile ma aiuta: conduce calore all'interno e, a fine cottura, scivola fuori pulito, il segno più chiaro che la carne è pronta. Il picnic shoulder, la parte bassa della spalla, funziona anch'esso ma ha più cotenna e più ossa.

Preparazione e rub

Rifilate solo il grasso molto spesso o le parti esterne secche. Un velo di senape come base e poi un rub generoso: la spalla ha molta massa e tanto sapore va messo in superficie. Una base tipica è paprika dolce, zucchero di canna, sale, pepe nero, aglio e cipolla in polvere, un pizzico di peperoncino. Lasciatela riposare in frigo anche tutta la notte.

C'è chi inietta la carne con una salamoia leggera (succo di mela, sale, un po' di zucchero): rende il pulled pork più saporito all'interno, ma è un passaggio facoltativo.

La cottura

• Pit: 110–120 °C.
• Legno: hickory, melo, ciliegio o un mix. L'hickory è la scelta storica del Sud; i legni da frutto danno un risultato più delicato.
• Tempo: calcolate indicativamente 1,5–2 ore per kg, quindi 8–12 ore per un pezzo da 4–5 kg, ma ragionate sempre in base alla carne, non all'orologio.
• Grasso: c'è chi lo mette verso l'alto (si scioglie e bagna la carne) e chi verso la fonte di calore (fa da scudo). Se lo smoker ha il calore da sotto, il grasso verso il basso protegge.

Anche la spalla attraversa lo stallo, di solito intorno ai 65–75 °C al cuore. Potete aspettare con pazienza oppure avvolgerla in alluminio o carta da macellaio con un goccio di succo di mela quando la crosta è scura e compatta.

Le temperature interne

Qui c'è un equivoco frequente. La spalla è già sicura e "cotta" ben prima del traguardo, ma non è ancora sfilacciabile. Per il pulled pork il collagene deve essersi trasformato in gelatina, e questo avviene tra 90 e 96 °C al cuore, con la maggior parte dei pitmaster che punta a 93–95 °C. Tra 80 e 85 °C la carne è buona da affettare ma resiste alla forchetta.

Anche qui il test finale è al tatto: la sonda entra ovunque senza resistenza e, se c'è l'osso, si sfila ruotandolo con due dita.

Riposo

Avvolgete la spalla (se non lo era già) e lasciatela riposare almeno un'ora in un contenitore termico. Oltre a ridistribuire i succhi, abbassa la temperatura quel tanto che basta per maneggiarla senza ustionarsi.

Come sfilacciarla

• Due forchette: il metodo classico, lento ma preciso.
• Guanti termici in nitrile su guanti in cotone: il più veloce, permette di sentire ed eliminare i pezzi di grasso non sciolto e le cartilagini.
• Artigli da pulled pork: comodi per grandi quantità.

Mescolate la parte interna, chiara e succosa, con i pezzi di crosta esterna, che portano fumo e spezie. Poi condite: un filo dei succhi raccolti durante il riposo, un po' di salsa all'aceto in stile Carolina o una salsa BBQ più dolce. Meglio poca e servita a parte.

Come servirlo

• Nel panino morbido, con coleslaw sopra: la croccantezza acida del cavolo bilancia la grassezza.
• Nei tacos o nel burrito.
• Nel mac and cheese, sulle patate al forno, su un hamburger.

Conservazione

Il pulled pork si congela benissimo in sacchetti sottovuoto con un po' del suo liquido. Per riscaldarlo, bagnomaria o padella coperta con un cucchiaio di brodo, mai microonde a piena potenza.

Il pulled pork a Milano

Da Roadside, in via Pavia a Milano, il pulled pork cuoce 16 ore negli smoker a legna e finisce in più di un piatto: nel Pulled Pork sandwich, nel Roadside Burger (smash burger con pulled pork, cavolo rosso marinato e pepper ranch) e nei burrito. Sedici ore, ben oltre il minimo, sono la ragione per cui la carne arriva così morbida e profumata. È un buon modo per capire a quale consistenza puntare prima di accendere lo smoker di casa: il menù è online, e c'è anche l'asporto e la consegna.