Contorni del barbecue: coleslaw, mac and cheese, cornbread

Nel barbecue americano i contorni (sides) non sono un riempitivo. Servono a bilanciare carni grasse, affumicate e speziate con acidità, croccantezza e dolcezza. In Texas li ordinate a parte, in vaschette; nel Sud arrivano in tavola tutti insieme. Ecco i classici, con le ricette base e qualche consiglio.

Coleslaw

L'insalata di cavolo cappuccio è il contorno più importante: la sua acidità e la sua croccantezza puliscono il palato dopo un boccone di pulled pork o di costine.

Versione cremosa (per 4):

• 400 g di cavolo cappuccio bianco tagliato finissimo
• 1 carota grattugiata
• 4 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di senape
• sale, pepe, semi di sedano se li trovate

Salate il cavolo e lasciatelo 30 minuti in uno scolapasta: perde acqua e non annacquerà il condimento. Strizzatelo, condite e lasciate riposare almeno un'ora in frigo.

Versione all'aceto: niente maionese, solo aceto di mele, zucchero, olio, sale e pepe. È quella tipica delle Carolina, ed è anche la scelta giusta da mettere dentro il panino.

Cavolo rosso

Variante del coleslaw o semplice cavolo rosso marinato con aceto, sale e un po' di zucchero. Ha colore e una croccantezza più decisa, ed è un ottimo contrasto con le carni di manzo.

Mac and cheese

Il contorno più amato nel Sud: maccheroni in una salsa di formaggio cremosa, spesso gratinati.

Ricetta base (per 4):

• 250 g di pasta corta (gomiti o maccheroncini)
• 30 g di burro, 30 g di farina, 500 ml di latte
• 200 g di cheddar grattugiato, 50 g di formaggio filante
• senape in polvere, paprika, sale, pepe

Cuocete la pasta molto al dente. Preparate una besciamella con burro, farina e latte, fuori dal fuoco sciogliete i formaggi, insaporite e unite la pasta. Potete servirlo così, cremoso, o passarlo in forno a 180 °C con pangrattato sopra. Ancora meglio: 30–45 minuti nello smoker, dove prende una leggera nota affumicata.

Pannocchia

Il corn on the cob: pannocchie di mais dolce lessate o grigliate, spennellate di burro e salate. Sulla griglia, con le foglie bagnate o direttamente sulla brace, prendono note tostate. Una variante molto popolare è lo stile messicano, con maionese, formaggio, lime e peperoncino. In Italia le pannocchie fresche di mais dolce si trovano da fine luglio a settembre; fuori stagione vanno bene quelle precotte sottovuoto.

Baked potato

Patata intera cotta al forno o nello smoker fino a diventare morbida, poi aperta e farcita.

• Lavate bene patate grandi a pasta farinosa, asciugatele, ungetele e salate la buccia.
• Cuocete a 200 °C per 60 minuti circa, o 2 ore nello smoker a 120–135 °C.
• Apritele con un taglio a croce, schiacciate leggermente e farcite con burro, panna acida, erba cipollina, formaggio, bacon. Per una versione più ricca, un cucchiaio di pulled pork o di brisket tritato.

Cornbread

Il pane di mais del Sud, a metà tra un pane e una torta.

Ricetta base (in una padella di ghisa da 25 cm):

• 150 g di farina di mais fine
• 120 g di farina 00
• 1 cucchiaio di lievito per dolci, 1 cucchiaino di sale
• 1–3 cucchiai di zucchero (il cornbread del Sud tradizionale è poco o per nulla dolce, quello del Nord più dolce)
• 2 uova, 300 ml di latticello (o latte con un cucchiaio di succo di limone), 60 g di burro fuso

Scaldate la padella di ghisa in forno con un po' di burro, versate l'impasto quando è rovente (sfrigola) e cuocete a 200–220 °C per 20–25 minuti. Il fondo diventa croccante. Servite con burro e un filo di miele.

Gli altri classici

• Baked beans: fagioli in salsa dolce di pomodoro e melassa, spesso cotti nello smoker sotto la carne per raccoglierne i succhi.
• Pickles: cetrioli, cipolle e jalapeño sottaceto. In Texas sono d'obbligo con il brisket.
• Potato salad: insalata di patate con maionese e senape.
• Patate dolci: al forno o fritte, perfette con il maiale.

Abbinamenti

La versione di Roadside

A Milano da Roadside i contorni seguono la tradizione: coleslaw, cavolo rosso, pannocchia, baked potato e patate dolci fritte. Le carni arrivano già con il loro accompagnamento: cavolo rosso con brisket e pork ribs, coleslaw con le beef ribs. E per chiudere ci sono i dolci fatti in casa, dall'Original NY Cheesecake alla Key Lime Pie, dalla Carrot Cake al Brownie: il finale più americano possibile. Tutto sul menù.